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淀粉

淀粉的综述

淀粉的相克表

淀粉的热量表

淀粉的功效

淀粉的营养价值

淀粉的选购

淀粉的保存

淀粉的烹饪技巧

淀粉的编辑点评

淀粉的综述:

淀粉可以看作是葡萄糖的高聚体。淀粉除食用外,工业上用于制糊精、麦芽糖、葡萄糖、酒精灯,也用于调制印花浆、纺织品的上浆、纸张的上胶、药物片剂的压制等。可由玉米、甘薯、野生橡子和葛根等含淀粉的物质中提取而得。
淀粉是植物体中贮存的养分,贮存在种子和块茎中,各类植物中的淀粉含量都较高,大米中含淀粉62%~86%,麦子中含淀粉57%~75%,玉蜀黍中含淀粉65%~72%,马铃薯中则含淀粉超过90%。淀粉是食物的重要组成部分,咀嚼米饭等时感到有些甜味,这是因为唾液中的淀粉酶将淀粉水解成了二糖--麦芽糖。食物进入胃肠后,还能被胰脏分泌出来的唾液淀粉酶水解,形成的葡萄糖被小肠壁吸收,成为人体组织的营养物。支链淀粉部分水解可产生称为糊精的混合物。糊精主要用作食品添加剂、胶水、浆糊,并用于纸张和纺织品的制造(精整)等。
淀粉的种类:
勾芡用的淀粉,又叫做团粉:
是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉,主要有绿豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水,在和水加热至60℃左右时(淀粉种类不同,糊化温度不一样),则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉的这种特性。
绿豆淀粉
绿豆淀粉是最佳的淀粉,一般很少使用。它是由绿豆用水浸涨磨碎后,沉淀而成的。特点是:粘性足,吸水性小,色洁白而有光泽。
马铃薯淀粉
马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉,是将马铃薯磨碎后,揉洗、沉淀制成的。特点是:粘性足,质地细腻,色洁白,光泽优于绿豆淀粉,但吸水性差。
小麦淀粉
小麦淀粉是麦麸洗面筋后,沉淀而成或用面粉制成。特点是:色白,但光泽较差,质量不如马铃薯粉,勾芡后容易沉淀。
甘薯淀粉特点是吸水能力强,但粘性较差,无光泽,色暗红带黑,由鲜薯磨碎,揉洗,沉淀而成。
此外,还有玉米淀粉、菱角淀粉、莲藕淀粉,荸荠淀粉等。

淀粉的相克表:

相克:
猪肉+甘草:一起吃会引起中毒,可以用绿豆治疗
猪肉+雪花梨:伤肾脏
猪肉+:腹痛
猪肉+杏仁:一起吃会引起肚子痛
猪肉+何首乌:身体不适
猪肉+香菜:伤身
猪肉+牛排:性味有所抵触
猪肉+荞麦:脱发
猪肉+鲫鱼:二者起生化反应,不利于健康
猪肉+海螺:身体不适
猪肉+菊花:一起吃严重会导致死亡
猪肉+田螺:一起吃容易脱眉毛,可以吃绿豆治疗
猪肉+:伤肾脏
猪肉+乌梅:一起吃会引起中毒,可以用地浆水治疗
猪肉+刀豆:易发生腹胀,腹泻
猪肉+鹌鹑:面生黑斑
猪肉+茶:一起吃易产生便秘;
猪肉+豆类:形成腹胀、气壅、气滞
猪肉+雪梨:伤肾脏
 猪肉+菠菜:减少铜的吸收
猪肉+黄豆:腹胀
猪肉+鸭梨:伤肾脏
猪肉+驴肉:腹泻
猪肉+羊肝:共烹炒易产生怪味
猪肉+百合:一起吃会引起中毒

宜搭:
猪肉+冬笋:补肝肾
猪肉+菜花:提高蛋白质的吸收率
猪肉+卷心菜:润肠胃生津健身
猪肉+魔芋:滋补营养
猪肉+白菜:补充营养通便
猪肉+茄子:降低胆固醇的吸收稳定血糖
猪肉+:健胃壮体
猪肉+小白菜:增强体质
猪肉+大蒜:促进血液循环、消除疲劳
猪肉+芸豆:提高维生素B12的吸收率
猪肉+芦笋:有利于人体维生素B12的吸收
猪肉+南瓜:预防糖尿病
猪肉+圆茄子:降低胆固醇的吸收稳定血糖
猪肉+大白菜:补充营养通便


淀粉的热量表:

营养素含量(每100克)
热量(大卡)366.00
碳水化合物(克)89.30
脂肪(克)0.70
蛋白质(克)0.20



淀粉的功效:

淀粉的功效:补中和血、宽肠胃、益气生津、通便秘。

淀粉的营养价值:

由于用芡粉所做的浆、汁、粉、糊、芡的处理,还可起到保护层的作用,既防止营养成分的流失或被破坏,也可避免动物蛋白接触高温焦糊而产生的不利健康的物质。

淀粉的选购:

选购注意事项:

1、颜色与光泽:淀粉的色泽与淀粉的含杂量有关。品质优良的淀粉色泽洁白,有一定光泽;品质差的淀粉呈黄白或灰白色,并缺乏光泽。

2、气味:品质优良的淀粉应有原料固有的气味,而不应有酸味、霉味及其他不良气味。

3、干度:淀粉应该干燥,手攥不应成团,有较好的分散性。

4、斑点:淀粉的斑点是因为含纤维素、砂粒等杂质所造成的,斑点的多少表明淀粉的纯净程度和品质的好坏。

淀粉的保存:

淀粉是一种极易变质的商品,在保存时必须注意以下事项: 
   
  1.防潮湿:淀粉容易吸湿膨胀甚至腐败发霉。因此,在保存过程中必须保持干燥,防止潮湿。如果在高湿度情况下再遇到高温度,淀粉就有发生糊化的可能。所以一般室内温度应保持在15℃以下,相对湿度不超过70%为宜,并注意通风。 
   
  2.防止异味:由于淀粉吸水性很强,在吸湿的同时,吸收异味的性能也很强。所以,保存时应该防止与有异味的商品存放在一起。如果沾染上异味,可以进行晾晒,以减轻或消除异味。

淀粉的烹饪技巧:

勾芡,就是在菜肴接近成熟时,将调匀的淀粉汁淋在菜肴上或汤汁中,使菜肴汤汁浓稠,并粘附或部分粘附于菜肴之上的过程。袁牧在《随园食单.用纤须知》中说:“俗名豆粉为纤者,即拉船用纤也。须顾名思义。因治肉者要作团而不能合,要作羹而不能腻,故以粉牵合之。煎炒之时,虑肉贴锅,必至焦老,故用粉以持之。此纤义也。”芡是由纤转音而来,所以现在通称之为“勾芡”。
勾芡是否适当,对菜肴的质量影响很大,因此,勾芡是烹调的基本功之一。勾芡大多用于滑、熘、炒等烹调技法。这些烹调方法的共同特点是:旺火速成。用这种方法烹调的菜肴,基本上不带汤。但是由于烹调时加入了某些酱汁调料和原料本身出水,使菜肴看上去汤汁增多了,通过勾芡,使汁液的浓稠度增加了,并附于原料的表面,从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。
勾芡一般用两种方法。一种是淀粉汁加调味品,俗称“对汁”,多用于火力旺,速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。另一种是单纯的淀粉汁,又叫“湿淀粉”,多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种,又称为薄芡、琉璃芡,多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色,大体上有以下几种芡汁用法:
糊交一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀,用处是把菜肴的汤汁变成糊状,达到汤菜融合,口味滑柔,如:糖醋排骨、糖醋鲤鱼等。
包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,如鱼香肉丝、炒腰花等,都是用包芡,吃完菜后,盘底基本不留卤汁。
流芡粉汁较稀,一般用于大型或整体的菜肴,其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后,再将锅中卤汁加热勾芡,然后浇在菜肴上,一部分沾在菜上,一部分呈琉璃状态,食后盘内可剩余部分汁液。
奶汤芡是芡汁中最稀的,又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴,如:麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。
由于菜肴各自不同的风味要求,勾芡主要有以下作用:
1、 增加汤汁的粘稠度。菜肴在加热过程中,原料中的汁液会向外流,与添加的汤水及液体调味品便融合形成了卤汁。一般炒菜中的卤汁较稀薄,不易粘附在原料表面, 成菜后会产生“不入味”的感觉。勾芡后,芡汁的糊化作用增加了卤汁的粘稠度,使卤汁能够较多地附着在菜肴之上,提高了人们对菜肴滋味的感受。
2、勾芡后,由于淀粉的糊化,具有透明的胶体光泽,能将菜肴与调味色彩更加鲜明地反映出来,使菜肴色泽更加光亮美观。
3、菜肴勾芡后能使汤汁变浓稠,可减缓原料内部热量的散发,使菜肴具有保温性,延长了菜肴的冷却时间,有利于食客进食热菜肴。
4、芡汁勾入菜肴中,芡汁会紧包原料,从而制止了原料内部水分外溢,这样做既保持了菜肴鲜香滑嫩的风味特点,又使菜肴形体饱满而不易散碎。


淀粉的编辑点评:

从营养价值来看,淀粉的食用价值很高,是难得的好食材。